TARÌ - L’arte innovativa della pasticceria

In un’epoca in cui l’innovazione guida il cambiamento, anche la pasticceria – da sempre custode della tradizione – riscrive le proprie regole, dando vita a un nuovo linguaggio capace di ampliare il vocabolario gastronomico.

Evoluzione e sperimentazione sono i pilastri di Tarì, bakery torinese fondata da Maria Tamburrano e Giacinto Rignanese con l’obiettivo di offrire alla clientela una Colazione senza regole in cui tecnica, ricerca e gusto si intersecano. È dal talento dei due pasticceri che nascono gli sfogliati realistici, croissant che riproducono fedelmente un alimento non solo nel gusto ma anche nell’aspetto, portando l’arte della sfoglia a un livello in cui l’esperienza sensoriale ha inizio già attraverso la vista e il tatto.

L’incontro tra personalità e sensibilità differenti si traduce in una proposta dal carattere distintivo, fatta di prodotti che uniscono sapore ed estetica identitaria e confermano Tarì come una delle pasticcerie di riferimento del panorama torinese.

Affidiamoci alle parole di Maria per scoprire come una semplice colazione possa trasformarsi in un’esperienza capace di sorprendere e raccontare una storia autentica.

Colazione, ma senza regole è il vostro manifesto. Cosa significa e cosa racconta di voi?

Il nostro motto, Colazione, ma senza regole, vuole sradicare il concetto classico della colazione in pasticceria: un ambito che, fino a pochissimi anni fa, nessuno aveva mai realmente esplorato. Questo manifesto racconta molto di noi e del nostro modo di vedere la pasticceria: crediamo nell'evoluzione e nella sperimentazione, pur mantenendo salde le radici della tradizione e del gusto. Il nostro obiettivo è sempre stato quello di innovare la tradizione, senza snaturarla. Per noi Colazione, ma senza regole significa proprio questo: mettere in discussione gli schemi, mantenendo intatto ciò che conta davvero.

Quanto Torino ha contribuito a definire l’identità di Tarì?

L'identità di Tarì deve tantissimo a Torino. Molti dei prodotti cardine della nostra vetrina sono dedicati alla città e, pur non essendo originari di Torino o del Piemonte, abbiamo sempre avuto il desiderio di valorizzare il territorio che ci ospita. Lo facciamo attraverso le forme e i gusti, cercando di raccontare la città a chi arriva da fuori, ma anche a chi la vive ogni giorno. Tutto ciò che realizziamo nasce con l’obiettivo di valorizzare Torino e il territorio piemontese.

Il vostro nuovo progetto “Sfogliati Realistici” si allontana dalla frutta realistica di Grolet e tenta invece di innovare l’arte dell’impasto. In cosa consiste?

Il progetto degli “sfogliati realistici” nasce dalla voglia e, soprattutto, dall'ambizione di metterci in gioco, concentrandoci su un numero ristretto di tecniche e prodotti, ma cercando al tempo stesso di esprimerli al meglio delle nostre possibilità.  Abbiamo deciso di confrontarci con un trend del momento, reinterpretandolo attraverso la nostra identità. Se Cédric Grolet ha costruito la propria cifra stilistica con la frutta realistica, noi abbiamo voluto creare qualcosa di differente, capace di sorprendere prima con la vista e poi con il gusto. Il risultato è frutto di una continua ricerca sugli impasti e sulle lavorazioni.

Per potersi spingere oltre, bisogna avere basi molto solide. E le basi, in questo caso, sono la corretta esecuzione di prodotti come il croissant o il pain au chocolat, che rappresentano la tradizione della viennoiserie (l’arte dei dolci da forno lievitati, n.d.r.). Lavorando ogni giorno sugli impasti, imparando a conoscerne pregi e difetti e osservandone il comportamento in ogni fase della lavorazione, siamo riusciti a individuare la tecnica giusta per ottenere un prodotto che, pur prendendo forma all'interno di uno stampo, non perda fragranza, sfogliatura e texture. L'obiettivo è valorizzare l'estetica senza sacrificare il gusto.

Quanto conta la creatività nel lavoro di un artigiano?

Alla base dell'artigianalità c’è sicuramente la creatività. Chi lavora con le mani lavora prima di tutto con la mente. La manualità si può apprendere e si può insegnare. La creatività, invece, è ciò che fa davvero la differenza. Se manca, si finisce per fare quello che fanno tutti gli altri. Magari si osserva, si replica, ma si perde ciò che rende un prodotto unico. Quello che nasce dalla propria mente porta con sé qualcosa di personale, che nessun altro può replicare davvero.

Qual è il vostro processo creativo quando sviluppate una nuova idea? Da dove nasce l’ispirazione?

Non c'è un lungo processo creativo dietro a un nuovo progetto, semplicemente, le idee arrivano. Si dice spesso che la sera si vada a dormire mentre la mente continua a lavorare: per noi è un po' così. Non ci piace mai fermarci e siamo sempre alla ricerca di qualcosa che possa stupire. Molto spesso queste intuizioni nascono quasi per caso; un esempio lampante ne è la Mole croissant, nata in maniera estremamente naturale.

Ogni giorno, andando al lavoro, vedevamo la Mole Antonelliana e, amando profondamente Torino, ci siamo chiesti perché nessuno avesse mai pensato di trasformarla in qualcosa di così particolare. Da lì è nata l'idea. La parte più difficile arriva dopo: mettere a punto tutta la tecnica necessaria per ottenere il prodotto esattamente come lo abbiamo immaginato.

Di idee ne abbiamo tantissime, ogni giorno. Anzi, a volte siamo noi stessi a doverci frenare e dirci: "Questa teniamola per dopo". Credo che il vero processo creativo sia proprio questo: non spegnere mai quella scintilla che nasce dalla passione per questo lavoro.

Quale prodotto rappresenta al meglio la vostra identità?

Sicuramente la Mole croissant è il prodotto che rappresenta al meglio la nostra identità, poiché è iconico, profondamente legato a ciò che siamo e, ancora oggi, credo sia qualcosa che nessuno possa replicare. La soddisfazione più grande deriva dal sapere che tutto lo studio, la ricerca e la fatica che ci sono dietro vengano ripagati dall'apprezzamento delle persone.

Inoltre, è un prodotto che ha saputo oltrepassare i confini di Torino per farsi conoscere in tutta Italia. Per noi è motivo di grande orgoglio, perché dimostra come un'idea nata qui possa viaggiare, raccontando la nostra identità e il nostro modo di intendere la pasticceria anche al di fuori della città.

Se poteste lasciare un consiglio a chi sogna di trasformare la propria passione per la pasticceria in un mestiere, quale sarebbe?

Il consiglio che mi sento di dare è di non demordere. Quello del pasticcere è un lavoro molto difficile e faticoso. Richiede un grande impegno fisico - basti pensare  agli orari e ai ritmi da sostenere - ma soprattutto una grande energia mentale. La pasticceria è una disciplina estremamente precisa: è sufficiente sbagliare un passaggio, dimenticare un ingrediente o inserirlo nel momento sbagliato per rischiare di compromettere l'intero lavoro.

È un mestiere che comporta alti livelli di stress, ma sa anche regalare enormi soddisfazioni. Per questo il mio suggerimento è di continuare a credere nel proprio sogno e di perseguirlo fino in fondo. Quando si raggiunge un obiettivo, tutta la fatica fatta sembra quasi svanire e quel traguardo diventa la spinta per cercarne subito uno nuovo.

In copertina: Lamponi
Ritratto: Giacinto Rignanese e Maria Tamburrano
Galleria a tre: stampo arachide; cesto di arachidi; ripieno all’arachide
Galleria a due: box sfogliati
Immagine singola: baccelli di vaniglia
Crediti fotografici: Sara Carrara

Galleria a due: Mole croissant
Crediti fotografici: Tarì